Eigengemaakte bouillon

Een eigengemaakt bouillon is doorgaans vele malen lekkerder dan een in water opgelost bouillonbokje en is tevens het belangrijkste bestanddeel voor een overheerlijk soep of saus. Dat een bouillon tijdrovend zou zijn is niet per definitie waar. Na eenmaal de juiste ingrediënten te hebben verzameld en die aan de kook te hebben gebracht kan de bouillon eindeloos lang trekken en doet de kookplaat de rest van het werk.

We kunnen drie soorten bouillons onderscheiden:

Een groentebouillon wordt meestal gemaakt van gelijke delen prei, wortel, ui en bleekselderij aangevuld met verse kruiden en eventueel knoflook.

Een vlees-, wild- of gevogeltebouillon kan worden gemaakt van een soepkip, snijafval van vlees, gevogeltekarkassen, botten en kan worden aangevuld met groenten en verse kruiden.

Een visbouillon wordt gemaakt van viskoppen en graten, aangevuld met groenten en verse kruiden.

Bereidingswijze

- In koud water aan de kook brengen
In alle gevallen worden de ingrediënten met koud water opgezet en van daaruit aan de kook gebracht. Zo komen alle smaakstoffen geleidelijk in het water terecht, zonder dat de poriën van het ingrediënt zich door kokendheet water direct zullen sluiten.
- Afschuimen
Wanneer de bouillon aan de kook is gebracht, mag deze 10 minuten zachtjes koken. Hierbij zal vooral bij vlees-, wild- en gevogeltebouillon de losse eiwitdeeltjes op het water komen drijven en een grauwige schuimlaag vormen. Deze schuimlaag kan met een schuimspaan worden ‘afgeschuimd’.

- Trekken
Hierbij is het van belang dat de warmtebron heel laag wordt ingeschakeld. Ideaal daarvoor is inductie, waarop op het laagste vermogen een bouillon niet aan de kook komt, maar zachtjes pocheert. Ook de Fusion Vulcano wokbrander heeft een binnenbrander met een uiterst laag vermogen van 0,2 kW waarbij de bouillon zachtjes trekt.

Ga uit van de volgende bereidingstijden:
Visbouillon ½ uur
Groentebouillon 1 uur
Gevogeltebouillon 2 uur
Vlees- of wildbouillon 4 uur

- Zeven
Het meest heldere resultaat wordt verkregen door een puntzeef of vergiet te bekleden met een schone, vochtige theedoek en daar de bouillon door te zeven. Breng de bouillon eventueel pas verder op smaak met zout en peper als u weet waar u de bouillon voor gaat gebruiken.

Door na het afkoelen de bouillon in kleine porties vacuüm te verpakken en in te vriezen, heeft u altijd een smakelijke basis voor iedere saus zo bij de hand.