Brood met signatuur
Ambachtelijk brood rukt op! Het liefst zien we vers geurig brood, onregelmatig van vorm en met een knapperige korst. Dat vraagt om brood met signatuur waaruit de passie van de maker spreekt!
Maar hoe krijgt u nu zo’n prachtig goudgebruind, stevig brood met glanzende korst? Het toevoegen van stoom tijdens het bakken in de oven is daarbij essentieel. Niet alleen bij het bakken maar, ook bij het rijzen is stoom van belang.
Het rijzen
Deeg rijst het beste bij 35 graden op een tochtvrije plaats. U dekt het af met een vochtige theedoek tegen het uitdrogen. Dit kan in een leeggeruimde vaatwasser die net heeft gedraaid, de ruimte waar de cv-ketel hangt, of in een net uitgeschakelde oven van 60 graden met een kommetje kokend water. Maar uw deeg rijst optimaal en nog mooier in een stoomoven op 35 graden met stoom. Deze omgeving is tochtvrij heeft een constante temperatuur en het deeg droogt niet uit.
De ovenrijs
Zodra u brood gaat bakken in een oven, zetten de gasbelletjes die in het brood gevangen zitten nog verder uit. Dit noem je ‘de ovenrijs’. In een combi-stoomoven kunt u in de oven stoom toevoegen. Door dit aan het begin van het bakken te doen, zal de stoom op het broodoppervlak condenseren en blijft de korst nog even elastisch en flexibel. Het brood krijgt zo de mogelijkheid nog verder uit te zetten en wordt niet belemmerd door de korst. Dat leidt tot een mooi groot en luchtig brood.
Het bakken
Nog een mooie bijkomstigheid is de mooie glans van met stoom versgebakken brood. Boven de 120 graden vindt in de korst van het brood de zogenaamde Maillard-bruining plaats. De aanwezige suikers en eiwitten geven kleur en geur aan het knapperige brood. Doordat de stoom het zetmeel in de korst ietsjes oplost, ontstaat een dun, doorzichtig geleilaagje. Als dat verdampt, krijgt uw brood een prachtig glimmende korst. Dat én de heerlijke geur van echt brood geeft u een broodnodige verleiding die u niet kunt weerstaan.